Представьте, что у вас есть собственный персональный цифровой шеф-повар, готовый приготовить все, что вы захотите; способный адаптировать форму, текстуру и вкус специально для вас; и все это одним нажатием кнопки. Инженеры Колумбийского университета работают именно над этим, используя лазеры для приготовления пищи и технологию 3D-печати для сборки продуктов.
Под руководством профессора машиностроения Хода Липсона команда «Digital Food» его лаборатории Creative Machines создала полностью автономного цифрового персонального шеф-повара. Группа Липсона разрабатывает продукты с 3D-печатью с 2007 года. С тех пор печать пищевых продуктов перешла на печать с использованием нескольких ингредиентов и была изучена исследователями и несколькими коммерческими компаниями.
«Мы отметили, что, хотя принтеры могут производить ингредиенты с точностью до миллиметра, не существует метода нагрева с такой же степенью разрешения», — сказал Джонатан Блутингер, доктор философии в лаборатории Липсона, который руководил проектом. «Приготовление пищи имеет важное значение для развития питания, вкуса и текстуры многих продуктов, и мы задались вопросом, можем ли мы разработать метод с использованием лазеров для точного контроля этих свойств».
В новом исследовании, опубликованном 1 сентября 2021 года в журнале Science of Food, команда исследовала различные способы приготовления пищи, подвергая воздействию синего света (445 нм) и инфракрасного света (980 нм и 10,6 мкм) на курицу, которую они использовали в качестве модели пищевой системы. Они напечатали образцы курицы (толщиной 3 мм и площадью несколько десятков квадратных сантиметров) в качестве испытательного стенда и оценили ряд параметров, включая глубину приготовления, проявление цвета, удержание влаги и различия во вкусе между мясом, приготовленным на лазере, и мясом, приготовленным на плите. Они обнаружили, что мясо, приготовленное лазером, сжимается на 50% меньше, сохраняет вдвое большее содержание влаги и обладает тем же ароматом, что и мясо, приготовленное обычным способом.
«На самом деле, наши два слепых тестировщика вкуса предпочли мясо, приготовленное с помощью лазера, традиционным образцам, что является многообещающим для этой развивающейся технологии», — отметил Блатингер.
Хотя Липсон и Блатингер в восторге от возможностей этой новой технологии, аппаратные и программные компоненты которой являются довольно низкотехнологичными, они отмечают, что пока не существует устойчивой экосистемы для ее поддержки. Липсон утверждает, что «чего у нас все еще нет, так это того, что мы называем «Пищевой САПР», своего рода Фотошоп еды. Нам нужно программное обеспечение высокого уровня, которое позволит людям, не являющимся программистами или разработчиками программного обеспечения, создавать продукты, которые они хотят.
