Яичный белок — один из самых универсальных продуктов, потому что он пенится, желируется и действует как эмульгатор. Мало что известно о том, как белки яичного белка связываются для достижения этих свойств, но рентгеновский анализ дает лучшие идеи.
Нафиса Бегам и ее коллеги из Университета Тюбингена, Германия, использовали метод, называемый рентгенофотонной корреляционной спектроскопией, чтобы понять, как взаимодействуют белки при приготовлении яичных белков.
“Яичные белки сами по себе прозрачны, но они белеют при приготовлении и не могут быть изучены с использованием обычных методов рассеяния света”, — сказал Чанг Хва-джун, также член команды из Университета Тюбингена. «Рентгеновские лучи могут проходить через него легче».
Команда поместила небольшой образец яичного белка на нагретую в лаборатории пластину и просканировала его рентгеновским лучом, когда он был прокипячен при температуре 80 ° C. Когда луч сталкивается с белками разных размеров, которые движутся с разной скоростью, луч отражается и рассеивается на разных длинах волн. Эти узоры рассеяния фиксировались каждые 40 мс, создавая в общей сложности 20 000 изображений, что позволило команде восстановить движение белка.
“Маленькие белки движутся так быстро, что нам нужен высококачественный детектор”, — говорит Бегам. Высокое разрешение спектроскопии корреляции рентгеновских фотонов позволило команде быстро зафиксировать небольшие изменения, которые произошли.
Когда яйца нагреваются, белки, которые вплетенный с трехмерными формами, открываются и связываются друг с другом. Известно, что это происходит на молекулярном уровне, но это исследование показывает, что в течение первых 160 секунд приготовления решетчатая структура растет в более крупном микронном масштабе.
В течение этого периода команда обнаружила, что движение белка увеличилось в геометрической прогрессии. После этого, когда яичный белок затвердевает в гель, он замедляется. Это указывает на то, что яичный белок образовал сетчатую белковую сеть в течение первых 3 минут приготовления.
Аврора Ногалес из Института материальных структур в Мадриде, Испания, сказала, что этот метод может быть использован для понимания кинематики других мягких систем.
Далее, команда заинтересована в понимании того, как сети яичного белка формируются при разных температурах и с помощью разных методов.
